中国・薬膳
細 雨
中医栄養薬膳学には「食養」・「食療」・「薬膳」の3つの食事保健に関する概念があり、その中でも「薬膳」とは最高レベルに位置するものであります。 しかしながら「食養」・「食療」と「薬膳」の概念は、人々に混淆されております。実際「食療」と「薬膳」には連係性もあり、また区別すべき点もあるのです。
まず、いわゆる「食養」・「食療」とは、漢方薬材(生薬)を加えないものをさします。「食養」は病気を持っていな人に対象で、身体を補養し、美肌、ダイエット、老化の防止などの目的です。 「食療」とは自然の食品で自身を調整し、「養生・保健」「予防・治療」等に用い、健康維持・増進、老化防止を目的とする学科のひとつです。
それに対し（一方）「薬膳」とは中医学理論に基づき、「弁証論治」の原則に依拠し、適した食材や生薬を用いた、疾病の治療の補助や予防、病後の回復、健康促進、強壮等の目的を目指した学問です。
中医は「弁症論治」を重んじます。薬膳を提供するには、必ず中医理論・中医の弁症論治に従わなければなりません。「虚者補之」、「実者瀉之」、「寒者熱之」、「熱者寒之」この原則に基づき、１人１人の体質、病症の陰陽、寒・熱・虚・実の属性により薬膳を与えます。そうすることによって、治療を補助する効果はより大きく現われてくるのです。
薬膳は普通の食品ではありませんので、いただく前に重要な前提が必要となってきます。それは［病気を持っている］ということです。まず、自分の何処に病症があるのかをはっきりと理解しておく必要があります。薬膳でどんな病気をも治せるという訳ではないからです。 しかも、薬膳は皆さんが考えている程、簡単なものではなく、どんな人でも作れる訳ではありません。薬膳を栄養食品と思い、勝手に食品の中に加たり、老若男女を問わず一概に立膳するという事は間違いであり、問題をも生じてきます。
例えば、ある例をあげますと、栄養食品のような感覚で朝鮮高麗人参を一回で２００グラム位も食べた人達の場合は、逆に臓腑を損なうという結果がありました。実際は、同じ生薬や同じ食品でも、体質・年齢・環境・季節が変われば、異なった効果が現われます。それは調理に於いても同じことがいえます。例えば、同じ生薬を水で煮るのと、スープに入れて煮るのとでは、効果が違ってきてしまいます。 したがって、薬膳を提供するには必ず中医理論・中医の弁症論治に基づき、その人の体質を考慮したうえで、生薬と食べ物の相性にも考えていかなければ、よい効果を得ることはできないのです。
最近、自分の体調と病状を理解してないまま、随意（勝手）に生薬を食品の中に加え、これが“薬膳”だと思い込んでいる人々があまりにも多いのが目につきます。しかしながら、それは非科学的であり、間違えなのです。
レストランや飲食店でも、自分の経営利益のため、薬膳の看板をも出し、いわゆる薬膳を提供しているお店が少なくはありません。しかし、本来の薬膳というものは正規の機関の専門育成を行って、中医の薬理学、栄養学、食品化学、食品工芸学と調理学の専門の知識を学ばなければなりません。生薬と性能、作用などが分からないレストランや飲食店から出される”薬膳”は、仮に沢山良い生薬が入っていたとしても、薬用としての価値はないに等しく、薬膳の範疇にも属していません。薬膳の治療の作用も備えていないので、これでは本当の薬膳とはいえません。せいぜい心理的な慰めにしかならないでしょう。
中国古代から現在に至るまで伝承されてきた貴重な言葉に「凡膳皆薬」あるいは「寓医於食」・「食薬同源」・「医食同源」という説があります。それは、中国医薬学の発展の軌道を明らかに示しています。
この人口に膾炙した「医食同源」という言葉は、具体的に中国の伝統医学の基本的な観念を表現したものです。その意味は「（飲食の知識）も（医薬の知識）も同一の起源から来ています」。薬とは疾病の治療と予防・病後の回復、健康を保つ上で、毎日の食事と同じように大切なものであり、また美味しく食べるということは、薬を飲むのと同様に心身を健やかにしてくれるという思想なのです。
西洋のある名医が提唱した「あなたに合う食物、それこそがあなたの最もよい薬である。」彼の切なる忠告は「大自然こそが病気を治す、医者はただ大自然の助手にすぎない。」 換言すれば、適切でない食物は疾病を引き起こしますが、適切な食物は病気を治せます。薬に頼りすぎるのではなく、食物で健康になるべきであり、飲食物の調和こそが非常に大切なのです。
《黄帝内経･素問》の中で「治已病不如治未病」の思想は「防重於治」です。すなわち、治療よりも、病になる前に予防することの方が最も大事なのです。無理なく健康を維持していく為にも、なるべく薬は使わずに、自然の食べ物で「食養」・「食療」を心掛け、健康を保つことこそが、まさしく薬膳の真髄です。